T răng rằm đã tỏ lại tròn
Khoai lang đất cát đã ngon lại bùi
Ai về Trảng Chuổi quê tôi
Nhớ mua đường bát với khoai chà làng Đông
Ngoại tôi một người làng Tây về làm dâu xứ đất cát làng Đông luôn ngân nga câu ca dao đó. Để rồi bây giờ khi ngoại đã hoá thành làn mây trắng, mỗi lần nhắc đến khoai chà tôi lại nhớ về ngoại, nhớ về tuổi thơ cơ cực, về những kỷ niệm không thể nào quên.
Làng Đông quê tôi thuộc xã Quế Mỹ huyện Quế Sơn tỉnh Quảng Nam, là một vùng đất cát trồng khoai nổi tiếng trong câu nói quen thuộc “Nhất con gái Quế An, nhì khoai lang Quế Mỹ”. Nói như vậy để biết khoai lang quê tôi nhiều và ngon cỡ nào. Mà cũng phải thôi ở cái vùng trung du khô cằn “chó ăn đá, gà ăn sỏi”, mùa mưa thì mưa thối đất thối cát, mùa nắng thì nắng cháy da cháy thịt, chỉ có cây khoai lang là bám cát mà sống, mà xanh, mà đâm chồi ra củ nuôi lớn bao lớp người. Ngoại tôi thường bảo quê đã nghèo khó vì chiến tranh triền miên lại thêm thời tiết khắc nghiệt nên khó khăn càng khó khăn hơn, đói nghèo càng đói nghèo hơn. Đến bây giờ mọi người vẫn còn ám ảnh về một quãng thời gian khá dài mải miết “tối ăn khoai đi ngủ, sáng ăn củ đi làm”.
Ngoại kể người dân quê tôi cũng đã thử trồng qua nhiều giống khoai như khoai lang ruột đỏ, ruột vàng nhưng cuối cùng lại trung thành với giống khoai Trùi Sa – một loại giống khoai vỏ trắng, ruột trắng bở bùi, thơm ngon, nhiều tinh bột. Những ngày đói kém, khoai là món ăn chính mà giờ nhắc lại nhiều người vẫn rùng mình “ớn tận cổ” vì quanh năm suốt tháng phải ăn khoai thay cơm. Ngày ấy, có lẽ không có gì chế biến được nhiều món như khoai lang. Lá khoai nấu canh, ngọn khoai xào tỏi hoặc luộc lên chấm với mắm cái. Củ khoai thì có thể chế biến bằng cách luộc, ghế/độn với cơm hoặc vùi trong tro bếp… Nghe thôi đã thấy thơm lừng. Rồi củ khoai còn có thể chế biến thành món khoai khô, để trữ lâu dài. Là khoai khô lát má xắt tròn, khoai khô xắt măng thành những cọng nhỏ dài, được phơi nắng khô giòn, cất kỹ trong ghè, trong khạp rồi mang ra dùng dần: ghế/độn với cơm hoặc nấu với đường đen…
Cũng từ củ khoai, còn có một món trứ danh nữa, đó là khoai chà. Vào mùa thu hoạch, những đứa trẻ chúng tôi sẽ được giao nhiệm vụ bẻ khoai, gọt bỏ những chỗ bị hà, bị sùng rồi lựa củ lớn, củ nhỏ để riêng ra. Hôm nào đến trường tay chân chúng tôi cũng đen thui vì mủ khoai. Để làm ra món khoai chà cũng lắm công phu. Khoai sau khi phân loại thì được rửa sạch. Muốn khoai ngon thì không được rửa vào chiều hôm trước, vì nếu rửa sớm củ khoai sẽ ngậm nước không còn bở nữa, khi chà khoai sẽ không trắng, không tơi bột. Chính vì thế mùa khoai nào ba má tôi cũng dậy từ rất sớm, khi gà còn chưa gáy sáng. Khoai rửa xong cho vào nồi nấu. Khoai chà ngon hay không là ở công đoạn này, nước nấu khoai phải đổ vừa phải, quá nhiều sẽ khiến khoai nhão nhoẹt không chà được, quá ít sẽ dễ cháy nồi. Đổ nước xong, lúc nào ba tôi cũng cẩn thận úp những tàu lá chuối lên trên trước khi đậy vung để khoai mau chín. Lửa cũng không được to quá hoặc nhỏ quá… Những sáng sớm dậy học bài tôi thường hay ngồi canh lửa nấu khoai. Nhiều lúc mơ màng ngủ gục tôi bỗng giật mình bởi tiếng kêu não ruột của loài chim “bắt cô trói cột”. Đến bây giờ tôi cũng không hiểu vì sao cứ đến mùa khoai là loài chim ấy lại khắc khoải cả một vùng quê.
Sau khi luộc chín, khoai được đổ ra cái nong to và dùng bồ cào để chà khoai cho nát hoặc có thể giã khoai trong những chiếc cối lớn. Trong khi ba và anh hai tôi tranh thủ lúc khoai còn nóng để chà cho dễ thì má tiếp tục nấu nồi khoai mới. Một ngày nhà tôi thường nấu 3 nồi khoai để kịp chà trong buổi sáng, buổi trưa nắng to phơi cho nhanh khô. Khoai sau khi làm nát thì được cho vào rổ sảo rồi dùng tay chà xát cho bột khoai rơi xuống cái nong phía dưới. Có lẽ vì cách làm này mà món khoai có tên là…khoai chà. Cứ thế dưới đôi bàn tay của má những hạt khoai trắng tơi, ấm nồng, thơm nức rơi xuống và từ đó cuộc đời của anh em chúng tôi dần rộng mở. Mãi sau này, tôi vẫn không thể nào quên những vòng xe cọc cạch má đạp lên mạn ngược để bán từng lon khoai chà về may từng cái áo, mua từng cuốn vở, quyển sách cho anh em tôi đến trường.
Khoai chà khi vừa được “chà” xong thì cho ra những cái nong to rồi phơi trên những chiếc giàn cao ráo ở nơi thoáng gió mà ba đã chu đáo làm từ mấy hôm trước để tránh bụi bẩn, giúp khoai mau khô hơn. Muốn giữ được hương thơm và màu trắng đẹp thì giữa trưa má phải đứng dưới cái nắng nóng hơn 40 độ của miền Trung để đảo, trở cho bột khoai khô giòn đều. Chắc cũng nhờ đặc sản nắng cháy da cháy thịt quê tôi mà những hạt khoai trắng mịn, giòn thơm khó nơi nào có được. Khoai chà sau khi phơi khô được sàng ra để phân loại. Loại khoai chà hạt nhỏ cho vô ghè để dành ăn và bán. Loại khoai chà hạt lớn có lẫn vỏ để làm thức ăn cho gia súc, gia cầm.
Có lẽ quanh năm suốt tháng phải ăn khoai thay cơm nên người dân quê tôi sáng tạo ra nhiều cách ăn khoai chà cho đỡ ngán. Thường thì vào mỗi buổi sáng, ba má tôi hay “sú” một tô khoai chà để ăn rồi đi làm. “Sú” tức là cho khoai chà vào cái tô rồi chế nước ấm vào cho khoai nở mềm ra. Khoai “sú”có thể ăn không cần thêm gia vị để cảm nhận trọn vẹn sự ngọt mềm thơm thảo của nó; hoặc cũng có thể ăn kèm với mắm cái mằn mặn cho đậm vị. Buổi sáng thức dậy ăn tô khoai chà, uống bát nước chè rồi đi làm đồng là no đến tận trưa. Khoai chà cũng có thể để khô vậy mà ăn; chỉ cần nhai chậm, vị ngọt bùi của khoai tan dần trong miệng. “Sang” hơn thì trộn khoai chà với đường bát – cũng là một đặc sản quê tôi. Khoai chà chọn loại hạt nhỏ, đường bát cạo ra trộn đều lên, có thể thêm đậu phộng rang vàng giã nhỏ rồi dùng lá mít thay cho muỗng để xúc ăn. Người dân quê tôi bảo khoai chà trộn đường phải dùng lá mít xúc mới đúng điệu, dùng thìa muỗng là mất ngay đi cái ngon dân dã vốn có của nó. Miếng khoai chà trộn đường giòn thơm, ngọt bùi, tan mềm trong miệng mới thú vị làm sao, ăn một lần là nhớ mãi.
Hành trang tôi mang theo ngày ra thành phố nhập học có một túi khoai chà trộn đường ngoại nhét dưới đáy ba lô với lời dặn khuya học bài có đói bụng nhớ lấy mà ăn, làm tôi cay khóe mắt. Củ khoai lang nuôi tôi lớn từ những ngày thơ bé, hạt khoai chà ấm lòng tôi những lúc xa nhà nhớ ngoại, nhớ má, nhớ ba… Hạt khoai ngọt bùi nhắc tôi nhớ về một miền quê nghèo khó nhưng đầy ắp những yêu thương. Không là cao lương mỹ vị nhưng với tôi khoai chà là cả bầu trời kỷ niệm, là cả tuổi thơ khó nghèo và mãi là món ăn nhắc nhở tôi mình là người con xứ Quảng …